Nieuwscategorieën

RSS feed icon Nieuws RSS

De smaak van kaas ontrafeld - Een werkbaar instrument

Frans Devos (Belgomilk)

Frans Devos (Belgomilk)

quote open

Zo'n onderzoek kost gemakkelijk een paar honderdduizend euro. Zonder innovatiesteun van het Agentschap Innoveren en Ondernemen kunnen we dat niet betalen.


Kaas smaakt soms heel anders als je ook maar het kleinste aspect van het productieproces verandert. Hoe werken die complexe rijpingsprocessen precies? Het Laboratorium voor Aromaonderzoek van KaHo Sint-Lieven geeft het antwoord, en lost een aantal vragen op waar Vlaamse kaasproducenten mee worstelen.

Het Laboratorium voor Aromaonderzoek werkte gedurende 2 jaar aan het Tetra-project Objectieve smaakkarakterisering als basis voor optimalisatie van de sensorische kwaliteit van Vlaamse kazen. Het project werd grotendeels door het Agentschap Innoveren & Ondernemen gesubsidieerd. Bedrijven die aan het project deelnamen, betaalden samen 7,5 % van de werkingskosten.

Voor het bedrijf Belgomilk was het project alvast bijzonder nuttig, zegt R&D manager Frans Devos. 'De metingen leveren een werkbaar instrument op om de ervaringen van onze proefpanels wetenschappelijk te onderbouwen. Zo is uit het onderzoek onder meer naar voren gekomen dat de globale smaak van de kaas er door zoutreductie op achteruitgaat. Anderzijds kwam uit de metingen ook een interessant alternatief naar voren door natrium gedeeltelijk te vervangen door kaliumchloride'.